过水鸡肉的做法大全包括多种烹饪方法，比如焯水、红烧、爆炒、炖汤和蒸煮。以下是几种常见的做法：

焯水。首先将鸡肉清洗干净，然后将鸡肉放入冷水中，加入葱姜蒜和料酒，大火煮沸后，转小火继续煮2到3分钟，之后将鸡肉捞出，用清水冲洗干净即可。

红烧。焯过水的鸡肉可以用于红烧，加入适量的糖、生抽和老抽，调出鸡肉的香味，烧至入味，颜色红润。

爆炒。焯水后的鸡肉也可以用于爆炒，加入配菜如青椒、茭白或洋葱等，大火快速翻炒，加入啤酒使肉质更加嫩滑。

炖汤。将焯过水的鸡肉放入砂锅中，加入清水和鸡油，炖煮至肉质熟透，汤底清澈。

蒸煮。选择新鲜的走地鸡，清洗干净后，将鸡肉隔水放入锅中，加入开水蒸煮15分钟左右，直至熟透。